哈萨克人的熏马肠、熏马肉、风干肉,让人“吃了忘不了”、“回味悠长”! 在每年过冬之前、膘肥马壮的深秋季节,哈萨克人都要进行“冬宰”(索古姆),准备过冬的肉食-为长达半年的漫漫冬季准备大量的熏马肠、熏马肉、风干肉。这些肉食一直要吃到来年晚春牛羊复壮时节。冬季一般不杀生,以保畜群的基本数量。 制作熏马肠、熏马肉、风干肉是哈萨克人的拿手把式。宰畜前,先要进行祈祷。宰了马之后,要用解牛的小刀按部位肢解骨节。忌用刀斧砍。要把马的肋巴连肉一起割成条子肉,搓上调料和盐。把马肠洗净把肋巴肉条子装入1米长短的马肠里,两头用畜筋或绳扎紧,挂在凉房里晾干,或用牛粪或用爬地松点烟慢慢去熏。也有把马肉和马油混合后搓上调料、盐装入马肠里熏的“腊肠”。这种熏肠储存时间长,可随时蒸熟随时待客享用,是哈萨克人的上品美食。 一、熏马肉 做法:挑选膘肥体壮的马驹宰杀后,先将马肉剁成块状,撒上盐,用绳子串起来,挂在一间土房的木架上,地面上堆放天山雪松枝,用暗火熏蒸,直到熏干,即成熏马肉。 主要特性:熏味浓郁,色泽艳丽,芳香四溢,在制作过程中,不添加防腐剂、色素等任何化学物质,是真正意义上的绿色食品。 二、熏马肠 做法:马的精华在肋骨,挑选二至三岁的膘肥马驹宰杀后,取其马肠,用水洗净,将马的肋条切成条肉,撒上盐和作料等,再将马肉切成碎肉和块肉,用调料拌匀,塞进三尺多长韧性较好的马肠内,两头用竹签扎牢,熏制二十余天便成,久不变质。 主要吃法:将熏马肉、熏马肠清洗干净,放入锅中加入冷水,然后大火烧开后,改用小火慢慢熬煮大约一个小时左右,出锅后放凉,将其切成薄片,是饮酒佐餐的佳品,吃到嘴里有一股松油和马肉的清香,慢慢咀嚼,越嚼越香,味道极美。 三、风干肉 1.牛肉(后腿牛肉)剔去筋膜,片刀为大薄片,铺晒在簸箕上,放在通风地方,2至3个小时即干燥。 2.炒锅置于火上,热锅注入花生油,四成热时,放入干牛肉泡炸3分钟(油温要过高),捞出沥油。 3.盐、醋、糖放在小碗中调化,炸后的肉用手轻轻砸了成2至3厘米小块,回入锅中,烹淋上糖醋汁,颠锅均匀淋入芝麻油,即可装盘上桌。